朝風会

朝風会。
それは北広島に移住した朝風が地元の人などを呼んで、いい酒と手料理を振舞う会。
今回は和風ということで、創作和風を加えながら水炊きを出す鳥メインの会でした。
ちなみに揃えたお酒はこちら。

福岡の旧友から「福岡では水炊きはキャベツを沢山入れる」とのことで、モミジ、鶏がら、手羽元、新ショウガ、昆布で取ったスープにキャベツ半玉入れてみましたよ。
かつての中国の皇帝は産地の食材で作られた食事を食べて地域を想う、というのをちょっと思い出しました。
今回少し緊張したのは、初めて作るものが多かったというのと、よい日本酒を揃えたので、料理が酒を阻害しなければいいのだけれど、と本当に緊張しすぎて睡眠もろくに取れないくらいの真剣勝負でした。
前回モミジは三時間でしたが、今回は六時間ガッツリ出汁を取ってみました。
ウェブの写真では、あの鳥の手がほとんど骨みたいになっていたので、家庭用の火力で六時間加水しながら骨が少し見えたくらいになったのは上々だと思っております。これ、コラーゲンの塊です。
今回少し気をつけたのは、酒（日本酒）と昆布を多用したこと。
特に昆布は炙ってから出汁を取るという、静内で食べて学んだことを早速やってみました。
ちょっと前からタジン鍋を利用した無水調理を色々試しているのですが、本当にこいつは役に立つ。
少々焦げが出ても、焦げの香ばしさを逆に利用できて、味わい深いものになってきます。
タジン鍋を利用したのは、じゃがいも、鳥胸肉。
特にお勧めしたいのは鳥胸肉で、今まで水煮にしていたのをタジン鍋に変えると旨みが凝縮されていました。
欠点は水煮に対してタジン鍋だと倍の時間がかかること。
胸肉は強い火を通すと、とたんに硬くなってしまうので、じっくりローストしないといけないという点が、結構手間がかかってしまいます。
水煮でだいたい大きさにもよりますが、スーパーで売っているものだと、中火弱で１０分から１２分で出来上がります。
ぜひともご家庭でお試しあれ。
鶏肉の美味しさはモモ肉よりも胸肉に現れますので、調理法さえ間違えなければ、胸肉はまりますよ。

今回の朝風会のメニューは、
・水炊き（液体塩麹で浸した鶏もも、白菜、ぶなしめじ、えのきだけ、ネギ、豆腐、水菜）
・ローストした胸肉のポテトサラダ山椒仕立て
・出汁巻き卵　昆布だし
・ローストした鳥胸肉の和風マッシュルームソース
・二時間煮込んだ柔らか砂肝炙り昆布醤油仕立て
・液体塩麹のほうれん草御浸し　いかの塩辛大根乗せ
・紫大根の煮付け　岩塩と鶏出汁の淡い味付けの手羽元
・ゴマダレサラダ

〆に
・煮込んだ水炊きのスープで作るラーメン　煮切り酒で作った醤油味玉と三つ葉を添えて
・鳥胸肉で出た鶏出汁で作る絶品温蕎麦

ご飯も用意しておりましたが、雑炊よりもラーメンの売れ行きがよく、あと用意していたのは長いものふわとろ焼き春菊とハム入り、昆布締めしたささみと大葉の天ぷらがありましたが、皆様お腹いっぱいとのことで断念。
そうとう満足していただいた方がほとんどのようで大変幸せな気分に浸りました。
日本酒はワイングラスで提供しましたが、やっぱりいい日本酒は香りもいいから白ワイン用のグラスが一番合うかも。