飲食店のあるある

バックヤードに来ると、あまり飲食店には行けなくなるというのがありますが（思い込みが解けるという意味で）、私はだいたいぼっちなので一人居酒屋とか寂しくてできないし、「ご新規一名様ご案内しまーす！」とか威勢のいい声で言われて一人でたらふく食べて、沢山お金払って誰とも話さず「ありがとうございましたー！」とか言われてお店出るの物凄く寂しいし、まるでキャバクラに行って新人の子に何故かこちらが盛り上げるためにメッチャ頑張ってトークで盛り上げて帰るみたいな、げんなりした感じとも似ていますが、おうちで自分で美味しいものが作れるから外で食べるメリットがあまりなく、特にぼっちなので、話せる友達少ないので、ぼっちすぎるので、だいたいバーに行き、優しいマスターに色々と愚痴りながら日々の鬱憤を何とかやり過ごしている私なのです。
なんか前置きが物凄く長くなりましたが、飲食店では激安競争が激化しておりますが、その弊害なのかクレームを避けるあまり、食材の味を抜いたり安物の食材を使う飲食店がほとんどです。
実際に自分で料理するグルメの方などは、チェーン店がどのようなことをしているのか食べただけでわかるでしょうが、その通りなのです。
チェーン店は基本的にクレームを避けるために味のぶれない化学調味料を使ったり、過剰な調理をしたりしますが、例えば特にクレームが出るのが肉。
牛肉はレアでも「そういうもんだ」っていう認識が広がっているから「赤み」があっても好みの問題になる。
しかし豚肉鶏肉となると途端に増える。
スーパーで売っている肉を基準にして焼いて中が白く赤みが残らないのがちゃんと火が通っている証だとだいたいの人が判断する。
例えそれがいい肉で火が通っているけれど肉質の問題で赤みがあったとしても「火が通ってないんじゃないの？」という疑いを持たれなかなか晴れない。
挙句の果てには食べログに書かれて店の評価が下げられたりと酷い目に合う。
以前本格モヒートを出すお店で「ミントが多すぎ」と書かれてぶち切れてたオーナーがいたし、肉も本格派なのに「赤いから火を通して」と言われガチガチのものを出して「おいしい」と言われてもんもんとしていた人もいた。
このように、多くのお客を相手にして受け入れられなければいけないような飲食店は、まず味を抜く、食材の癖を抜くことを徹底してやります。
ちょっと脱線しますが湯の花が浮いていることは温泉成分濃い証拠なのに薄めて消した温泉あったりします。例え話としてはそういうことなのです。
話は戻りますが、大根は苦い、玉ねぎは辛い、キャベツパサパサ、全部水入れて味抜いたりみずみずしくしたりしてます。
調理人は美味しいところだけを出す。
料理人は食材の美味しいを出す。
と言っていた和食の料理人がおりましたが、この定義を借りるならばチェーン店は調理されたものを出され、ちゃんとした高いお店は料理したものを出されると言えるでしょう。
例えば違いの例を出すと「普段は捨てる皮さえもきちんと使う」のが料理だと言えばわかりやすくなるのではないでしょうか。最初苦味のあるものでも旨みだったりするので、利用するということですね。
クレームを避けて調理したものを出す、となると、当然どうなるかわかりますね？
最低ラインに合わせてものが出されるってことなんですよ。クレームを出されないように作るということは、極端に言えば一番の味音痴に合わせて出されると言ったほうがいいです。
さあ個人でやっている人、クレームを出す人には「二度と来るな」と言ったほうがいい。
じゃないと自分の技術がいかんなく発揮されないでしょう。店の個性も出ない。
うるさく品のない客を追い出すのもお店作りには大事なんです。
賢い人はいつも声を出さない。
そっと出て行って不満があるなら二度と来ないし、気に入ったら二度目がある。
その「二度目」は偶然じゃない。
「来たくて来た二度目」なんだから、相当重いです。
でも大量のお客を相手にしなければいけないお店は個別に対応できる限界があるし、大量に品を出さなければいけないので、いかに簡略化するかを徹底します。
自分の財布などのことを考えて単価の安いところへ行く位なら自炊を少しでもしてお金をためて高級店に行くことをお勧めしますが、所詮バイトの作ったもの、最低限のレベル保障しかできません。
美味しいと思える味の内容は「添加物」であって、本来の味ではないです。
コンビニ弁当やカップラーメンを食べているのと大差がないわけです。
最も安く料理を食べられる方法は自炊です。
外食がどれだけ高くつくかは家計簿をつけている方ならば一瞬にして気がつきますが、男性とかは特にそういうことを怠るため気がつきません。
「安くていいもの」
は食べ物に関しては絶対ないのです。
自分で野菜を栽培するとか、直接生産者と取引するとか、そういうことが出来る人だけ相場よりも安いものを手に入れられるし、やはりそこからの調理は自分の手でしなければいけません。
そうして激安戦争が続く飲食業界、だいたいスタッフ、鬼の形相になってきます。
薄利多売だからです。
わかりますね。
普段の何倍も働かないと利益が出なくなる。
給料さえも出ない恐れが出てくる。
自分は嫌がるのに外食の時はなぜかそれを強いているわけなのです。
中のスタッフの様子を見ると安いものを極度に求めるというお客の姿勢も暴力として働いていることがよくわかります。
悪いものをどれだけ誤魔化して出すのか、食材のロスも出てくる。飲食って食材ロスもコストになるので結構響いてくる。
結果何を食べさせられているのか想像していただければ、と思っております。
同じ料理でも手間隙かけて、きちんと化学調味料使わなければ、それなりに時間はかかるし多売は出来なくなるってことですよ。